Dopo che gli ospiti si erano sfilati i sandali e avevano preso posto sui letti, i servi portavano l’acqua per le abluzioni alle mani che dovevano essere frequenti poiché i Romani non usavano né forchette né coltelli.

Il banchetto prevedeva tre momenti: la gustatio (antipasto), composta da pietanze leggere atte a stuzzicare l’appetito: uova sode, olive, insalata di malva, crostacei, accompagnate da vini profumati; la cena vera e propria, con piatti ricchi a base di selvaggina, lingue di fenicotteri, ostriche e vino in abbondanza; si chiudeva con la secundae mensae (dessert): frutta fresca e secca.

Era consuetudine gettare in terra i rifiuti e gli scarti delle varie portate. Sosos, un famoso mosaicista greco del II secolo a.C., ideò un mosaico destinato alla decorazione delle sale da pranzo noto con il nome di pavimento non spazzato perché riproduceva gli avanzi di un banchetto.

Veniva considerato normale che il commensale si portasse da casa un grande tovagliolo, la mappa, per raccogliere gli avanzi del banchetto e consumarli il giorno dopo.