E LA VITA DIVENNE PIÙ DOLCE

Lo zucchero venne diffuso nel mondo mediterraneo dagli Arabi e diventò subito una merce molto ricercata, nonostante i costi di produzione fossero molto alti. Per molti secoli fu conosciuto solo come prodotto estratto dalla canna da zucchero considerato come una sostanza esotica e poco utilizzata. Gli Arabi invece lo diffusero come sostanza dolcificante in tutta l’area mediterranea e mediorientale sotto il loro controllo.

Miele di giunco
La canna da zucchero venne coltivata inizialmente, circa diecimila anni fa, nelle isole della Nuova Guinea, in estremo Oriente. Da qui iniziò un lungo e lentissimo cammino verso Occidente fino a raggiungere dopo duemila anni la penisola indiana, dove trovò un ambiente particolarmente adatto alla sua crescita e una popolazione che la apprezzava molto.
Nella letteratura indiana antica troviamo le prime attestazioni di un suo uso alimentare nella confezione di budini di riso, focacce dolci e bevande.
Uno dei generali di Alessandro Magno ci ha lasciato nella sua cronaca del viaggio intrapreso verso Oriente una splendida definizione della canna da zucchero: «un giunco che stilla miele». Nel I secolo a.C. lo zucchero raggiunse Roma: Plinio, Dioscoride e Galeno ne parlano, infatti, come di un’essenza medicinale. Per molti secoli lo zucchero restò una sostanza esotica, poco consumata. Fu l’espansione araba nel Mediterraneo a cambiare le cose.
A partire dal IX secolo, infatti, gli Arabi specializzarono molte fattorie nella produzione di canna da zucchero. Questa coltivazione fu avviata in Egitto, Siria, Iraq, Yemen, Marocco, Cipro, Creta, persino nella penisola iberica e in Sicilia: la produzione e la vendita dello zucchero divennero così fattori importanti della ricchezza economica musulmana. Risale al 966, invece, la prima notizia certa di un carico di zucchero sbarcato nel porto di Venezia.

Raffinerie dispendiose
L’attività di produzione dello zucchero era estremamente dispendiosa. In primo luogo, bisognava essere in grado di rifornire costantemente la piantagione di canna da zucchero di acqua: gli Arabi misero così a punto complessi e ramificati sistemi idraulici. In secondo luogo, era necessario molto legname da bruciare per portare all’ebollizione il succo estratto dalla macinazione delle fibre. Gli Arabi, dopo aver esaurito le proprie risorse naturali, iniziarono a importarlo. In terzo luogo, anche la costruzione degli impianti di lavorazione richiedeva un ingente investimento: le macine, inizialmente di legno, furono poi costruite con la pietra. Ai primi del Quattrocento in Sicilia fu inventato il trappeto: una macchina formata da tre grossi cilindri con una piccola intercapedine tra l’uno e l’altro che servivano a pressare più agevolmente la canna. L’impianto di raffinazione era completato dalle vasche per la bollitura del liquido ottenuto, operazione che doveva essere ripetuta molte volte per far evaporare i liquidi in eccesso e far cristallizzare il saccarosio.

Dolcezze arabe
Gli Arabi furono gli iniziatori di una vera e propria tradizione gastronomica basata sul gusto dolce dello zucchero. A loro volta avevano imparato ad apprezzarlo dai Persiani, che lo usavano da secoli. I viaggiatori e i mercanti europei in visita alle grandi città del mondo musulmano si incantavano come bambini di fronte alle pasticcerie e ai negozi di dolciumi. Si trovavano le paste, fatte di una sfoglia piuttosto spessa farcite di mandorle, datteri, noci, pistacchi, insieme a una quantità di spezie diverse; i bigné, realizzati invece con una pasta sottile, composta semplicemente di farina e acqua, fritti nell’olio e quindi spolverati di miele e acqua di rose; i torroni a base di miele, zucchero, mandorle, noci, nocciole e pistacchi; marzapane con mandorle tritate e zucchero, tagliato in forme geometriche. Sciroppi vari e una gran quantità di sorbetti alla frutta completavano il quadro di queste meraviglie.

La cassata
Nel 998 a Palermo, città eletta dagli emiri arabi a capitale della Sicilia, nacque la cassata. Il nome, secondo lo storico De Gregorio, deriverebbe dall’arabo qa sat, la scodella rotonda di 33 centimetri di diametro con cui si fa questo dolce a base di marzapane, “pan di Spagna”, ricotta e zucchero. Durante l’Alto Medioevo la cassata venne arricchita dalla nobildonna Eloisa Martorana che ebbe la geniale idea di aggiungervi dei fruttini di marzapane chiamati appunto “frutta di Martorana”. Nei secoli successivi, la cassata fu talmente gradita che nel 1575 il sinodo di Mazara del Vallo fu obbligato ad assumere un provvedimento insolito: venne proibito alle monache, che erano diventate abilissime a confezionare questo dolce, «almeno durante la settimana santa», per impedire di far cadere qualche fedele, o religioso, in tentazione.

(Adattato da A. Barlucchi, Peccati di gola, in «Medioevo Dossier» n. 4)

ATTIVITÀ
Comprendere
- Dove si trovano le prime testimonianze dell’uso alimentare dello zucchero?
- Dove venne impiantata la coltivazione dello zucchero?
- Perché la produzione dello zucchero richiedeva un oneroso investimento di risorse?
- Da chi gli Arabi avevano imparato ad apprezzare lo zucchero?
- Quali erano le meraviglie che gli Europei potevano trovare nelle pasticcerie arabe?

Contestualizzare
- Quando iniziò l’espansione araba?
- Quali zone del Mediterraneo furono toccate dall’espansione araba?
- Con quali popoli orientali entrarono in contatto gli Arabi?

PASSATO E PRESENTE
Lo scambio di prodotti alimentari è anch’esso un aspetto dell’integrazione dei popoli. Anche oggi nelle nostre città sono sorti locali in cui si può gustare la cucina di diversi paesi orientali, dalla cucina indiana a quella cinese, dal kebab marocchino ai cibi iraniani. Ritieni che il cibo possa essere un mezzo per l’integrazione culturale? Come ti poni di fronte a piatti degli altri paesi che non conosci? Ti incuriosiscono oppure tendi a rifiutarli ancora prima di assaggiarli?